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Ein genauer diagnostischer Marker für die Erforschung von „altem Bier“ und Beweise für Mälzerei im neolithischen Mitteleuropa

WISSENSCHAFTENARCHÄOLOGIEEin genauer diagnostischer Marker für die Erforschung von „altem Bier“ und Beweise für Mälzerei im neolithischen Mitteleuropa

Ein Team um die Österreichische Akademie der Wissenschaften hat einen neuartigen Mikrostrukturmarker für Mälzung im archäologischen Bestand vorgestellt. Damit haben die Forscher auch den Nachweis der Mälzung im spätsteinzeitlichen Mitteleuropa erbracht. Die Entwicklung dieser „neuartigen Technik“ und die „Beweise des Mälzens im neolithischen Mitteleuropa“ sind ein Meilenstein in der „alten Bierforschung“.

Gebraute alkoholische Getränke haben eine bedeutende Rolle im gesellschaftlichen Leben gespielt und sind seit der Steinzeit Teil der Ernährungspraktiken, als der Wandel vom „Jagd-Sammeln“ zum „Getreideanbau“ erfolgte. Allerdings ist die archäologisch Die Wissenschaft war nicht in der Lage gewesen, direkte Beweise für Bier Herstellung und deren Verbrauch aus dem archäologisch Aufzeichnungen. Diese Lücke schließen die Forscher nun.

Die wichtigsten Schritte bei der Bierherstellung sind Mälzen (mit Keimen und anschließendes Trocknen oder Rösten von Getreide), Maischen (Erhitzen der Mischung aus gemahlenem Getreide mit Wasser, um die Verzuckerung oder Umwandlung der Stärke im Getreide in Zucker durch die Enzyme im Malz zu ermöglichen) , Läutern (Trennung der zuckerhaltigen Flüssigkeit, Würze vom Getreide) und Fermentieren (Umwandlung von Zucker in Ethanol durch die Hefe).

Während der Mälzungsphase (wenn das Getreide in Malz umgewandelt wird) greifen die Samenkeime zur Verzuckerung von Stärke im Endosperm und Zellulose und Hemizellulosen der Zellwände zu Zucker als Energiequelle zurück. Als Folge kommt es zu einer merklichen Ausdünnung der Zellwände in der Endosperm- und Aleuronschicht. Alle gemälzten Körner zeigen diese Eigenschaft (deutliche Ausdünnung der Aleuron-Zellwände) auch nach dem Mahlen oder Mahlen der gemälzten Körner als Vorbereitung zum Maischen. Diese Verdünnung der Aleuronwände kann als Marker verwendet werden, um Mälzerei zu erkennen. In dieser Untersuchung verwendeten die Ermittler diese Funktion, um Hinweise auf Mälzen in verkohlten archäologischen Überresten.

Die Archäologen dieser Studie erstellten zunächst eine Simulation der archäologischen Erhaltung durch künstliches Verkohlen (unvollständige Verbrennung) von moderner Gerstenmalz im Labor. Die mikroskopische Untersuchung der simulierten Probe zeigte den oben diskutierten Marker für Mälzung. Auch die echten archäologischen Proben, die aus den Fundstätten gewonnen wurden, zeigten ähnliche Anzeichen (Ausdünnung der Aleuron-Zellwände).

Die rasterelektronenmikroskopische (REM) Untersuchung von verbrannten schwarzen Rückständen, die in den keramischen Braubottichen altägyptischer Brauereien (4.

Die Proben von Late neolithisch Auch Seeufersiedlungen in Mitteleuropa (ca. 4. Jahrtausend v. Chr.) zeigten ähnliche Marker in den archäologischen Resten.

Die Spuren des Gerstenmalzes wurden in den archäologischen Brotkrustenresten von zwei Fundstellen am Bodensee gefunden – den Siedlungen Parkhaus Opéra Zürich, Schweiz sowie Sipplingen-Osthafen und Hornstaad-Hörnle.

Gerstenmaische in einem becherförmigen Objekt, das am Standort Hornstaad-Hörnle gefunden wurde, könnte auf eine frühe Bierproduktion in Mitteleuropa hinweisen, aber die Gärung konnte nicht bestätigt werden. Daher konnte die Herstellung von „alkoholischem Bier“ trotz eindeutiger Hinweise auf Mälzung nicht festgestellt werden.

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Quellen:

1. Österreichische Akademie der Wissenschaften 2020. Aktuelles – Eine neue Forschungsmethode liefert Hinweise auf das spätere steinzeitliche Brauen in Mitteleuropa. Veröffentlicht am 10. April 2020. Online verfügbar unter https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Zugriff am 08. Mai 2020.

2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Maische zu Maische, Kruste zu Kruste. Vorstellung eines neuartigen mikrostrukturellen Markers für Mälzerei in archäologischen Aufzeichnungen. Veröffentlicht: 07. Mai 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696

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