Ein Team unter Beteiligung der Österreichischen Akademie der Wissenschaften hat einen neuartigen mikrostrukturellen Marker für Mälzerei in den archäologischen Aufzeichnungen vorgestellt. Damit haben die Forscher auch den Nachweis einer Mälzerei im späteren Steinzeitzentrum erbracht Europa. Die Entwicklung dieser „neuen Technik“ und die „Beweise der Mälzerei im neolithischen Zentrum“. Europa' ist ein Meilenstein in der Forschung zum 'alten Bier'.
Gebraute alkoholische Getränke haben eine bedeutende Rolle im gesellschaftlichen Leben gespielt und sind seit der Steinzeit Teil der Ernährungspraktiken, als der Wandel vom „Jagd-Sammeln“ zum „Getreideanbau“ erfolgte. Allerdings ist die archäologisch Die Wissenschaft war nicht in der Lage gewesen, direkte Beweise für Bier Herstellung und deren Verbrauch aus dem archäologisch Aufzeichnungen. Diese Lücke schließen die Forscher nun.
Die wichtigsten Schritte bei der Bierherstellung sind Mälzen (mit Keimen und anschließendes Trocknen oder Rösten von Getreide), Maischen (Erhitzen der Mischung aus gemahlenem Getreide mit Wasser, um die Verzuckerung oder Umwandlung der Stärke im Getreide in Zucker durch die Enzyme im Malz zu ermöglichen) , Läutern (Trennung der zuckerhaltigen Flüssigkeit, Würze vom Getreide) und Fermentieren (Umwandlung von Zucker in Ethanol durch die Hefe).
Während der Mälzungsphase (wenn das Getreide in Malz umgewandelt wird) greifen die Samenkeime zur Verzuckerung von Stärke im Endosperm und Zellulose und Hemizellulosen der Zellwände zu Zucker als Energiequelle zurück. Als Folge kommt es zu einer merklichen Ausdünnung der Zellwände in der Endosperm- und Aleuronschicht. Alle gemälzten Körner zeigen diese Eigenschaft (deutliche Ausdünnung der Aleuron-Zellwände) auch nach dem Mahlen oder Mahlen der gemälzten Körner als Vorbereitung zum Maischen. Diese Verdünnung der Aleuronwände kann als Marker verwendet werden, um Mälzerei zu erkennen. In dieser Untersuchung verwendeten die Ermittler diese Funktion, um Hinweise auf Mälzen in verkohlten archäologischen Überresten.
Die Archäologen dieser Studie erstellten zunächst eine Simulation der archäologischen Konservierung durch künstliches Verkohlen (unvollständige Verbrennung) moderner gemälzter Gerste im Labor. Die mikroskopische Untersuchung der simulierten Probe zeigte den oben diskutierten Malzmarker. Die reale archäologisch Proben, die an diesen Standorten entnommen wurden, zeigten ebenfalls ähnliche Anzeichen (Ausdünnung der Aleuronzellwände).
Die rasterelektronenmikroskopische (REM) Untersuchung von verbrannten schwarzen Rückständen, die in den keramischen Braubottichen altägyptischer Brauereien (4.
Die Proben von Late neolithisch Seeufersiedlungen in Central Europa (ungefähr 4. Jahrtausend v. Chr.) zeigten ähnliche Markierungen auch in den archäologischen Überresten.
Die Spuren des Gerstenmalzes wurden in den archäologischen Brotkrustenresten von zwei Fundstellen am Bodensee gefunden – den Siedlungen Parkhaus Opéra Zürich, Schweiz sowie Sipplingen-Osthafen und Hornstaad-Hörnle.
Gerstenbrei in einem becherförmigen Gegenstand, der am Standort Hornstaad-Hörnle gefunden wurde, könnte auf eine frühe Bierproduktion in Central hinweisen Europa aber die Fermentation konnte nicht bestätigt werden. Obwohl eindeutige Hinweise auf Mälzerei vorliegen, konnte die Herstellung von „alkoholischem Bier“ nicht festgestellt werden.
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Quellen:
1. Österreichische Akademie der Wissenschaften 2020. News – Eine neue Forschungsmethode liefert Hinweise auf spätere steinzeitliche Brauereien im Zentrum Europa. Veröffentlicht am 10. April 2020. Online verfügbar unter https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Zugriff am 08. Mai 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Maische zu Maische, Kruste zu Kruste. Vorstellung eines neuartigen mikrostrukturellen Markers für Mälzerei in archäologischen Aufzeichnungen. Veröffentlicht: 07. Mai 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
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