Der Pilz Penicillium roqueforti wird bei der Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet. Der genaue Mechanismus hinter der einzigartigen blaugrünen Farbe des Käses wurde nicht genau verstanden. University of Nottingham Forscher haben herausgefunden, wie die klassische blaugrüne Ader entsteht. Sie entdeckten eine kanonischer DHN-Melanin-Biosyntheseweg in S. roqueforti das nach und nach die blauen Pigmente bildete. Indem das Team den Weg an bestimmten Stellen „blockierte“, schuf das Team eine breite Palette von Pilzstämmen mit neuen Farben. Mithilfe der neuen Pilzstämme könnte „Blauschimmelkäse“ mit verschiedenen Farben hergestellt werden, die von Weiß über Gelbgrün bis hin zu Rotbraun-Rosa sowie Hell- und Dunkelblau reichen.
Der Pilz Penicillium Roqueforti wird weltweit bei der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Stilton, Roquefort und Gorgonzola verwendet. Der Pilz spielt durch seine enzymatische Aktivität eine entscheidende Rolle bei der Geschmacks- und Texturentwicklung. Das charakteristische, blauadrige Aussehen des Käses ist auf die Pigmentierung von Sporen zurückzuführen, die ungeschlechtlich in Hohlräumen des Käses gebildet werden. Die einzigartige blaugrüne Farbe des Käses ist von großer kommerzieller Bedeutung.
Die genetische/molekulare Grundlage der Sporenpigmentierung von S. roqueforti ist nicht klar zu verstehen.
Mithilfe einer Kombination aus bioinformatischen und molekularbiologischen Techniken untersuchte ein Forschungsteam der University of Nottingham, wie die einzigartige blaugrüne Farbe des Käses entsteht. Vorhandensein und Rolle des DHN-Melanin-Biosynthesewegs in Aspergillus fumigatus ist bereits beschrieben, daher gibt es Hinweise darauf, dass der gleiche Signalweg auch in P. roqueforti vorhanden ist. Dieser Weg umfasst sechs Gene, deren sequentielle Enzymaktivität bekanntermaßen DHN-Melanin synthetisiert. Das Forschungsteam identifizierte erfolgreich einen kanonischen DHN-Melanin-Biosyntheseweg in P. roqueforti. Derselbe Gensatz wurde in den für experimentelle Arbeiten verwendeten P. roqueforti-Proben nachgewiesen und sequenziert.
Das kanonische DHN-Melanin Auf dem Biosyntheseweg bildeten sich nach und nach die blauen Pigmente, beginnend mit einer weißen Farbe, die nach und nach zu Gelbgrün, Rotbraun-Rosa, Dunkelbraun, Hellblau und schließlich Dunkelblau-Grün wird.
Das Team nutzte dann geeignete Techniken, um den Weg an bestimmten Stellen zu „blockieren“ und erzeugte eine breite Palette an Sorten mit neuen Farben.
Darüber hinaus untersuchten sie den Geschmack der neuen Sorten und stellten fest, dass der Geschmack der neuen Sorten dem der ursprünglichen blauen Sorten, von denen sie abgeleitet waren, sehr ähnlich war. Allerdings ergaben die Geschmacksversuche, dass die Geschmackswahrnehmung auch durch die Farbe beeinflusst wurde.
Die Erkenntnisse dieser Studie können bei der Herstellung von Käse unterschiedlicher Farben und Geschmacksrichtungen genutzt werden.
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Referenz:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Neue Farben für alte beim Blauschimmelpilz Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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